食品餡料是一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產(chǎn)品中。但因該類食品的營養(yǎng)豐富、水分含量較高，也容易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌超標等衛(wèi)生質(zhì)量問題，從而威脅食品安全。 

    食品防腐保鮮行業(yè)的專業(yè)人士呼吁，為保障食品安全、促進餡料產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，食品科研機構(gòu)和保鮮劑企業(yè)應(yīng)盡快開發(fā)新型高效的食品餡料保鮮劑，并加以推廣。

    據(jù)專業(yè)從事食品保鮮技術(shù)開發(fā)的江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理介紹，食品餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝而成的產(chǎn)品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是最易出現(xiàn)問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。

    不同品種餡料的生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為：1.蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調(diào)配→鏟蓉→冷卻→包裝。2.豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

    據(jù)江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理介紹，餡料由于水分含量較高、營養(yǎng)成分豐富，因此，很容易出現(xiàn)微生物超標的問題。在餡料生產(chǎn)過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環(huán)境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進入到最終產(chǎn)品中。盡管有些企業(yè)采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質(zhì)期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不徹底、環(huán)境微生物含量高等因素的存在，很容易導(dǎo)致餡料脹袋、變質(zhì)。廣東省2009年在對月餅和餡料的抽檢中發(fā)現(xiàn)，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數(shù)超標，其他是二氧化硫殘留量超標以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標。可見，微生物超標是餡料的一個主要質(zhì)量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質(zhì)量問題就是產(chǎn)品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發(fā)生酶促褐變，從而影響產(chǎn)品外觀。

    江蘇某生物科技公司的唐洪權(quán)總經(jīng)理認為，為保障食品餡料的質(zhì)量，應(yīng)盡快開發(fā)針對性強的復(fù)合餡料保鮮劑，這種復(fù)合保鮮劑至少應(yīng)具有兩方面的功能：一是可有效抑制微生物的生長繁殖；二是可有效抑制餡料中的酶促褐變。

    例如，江蘇某生物科技公司與有關(guān)食品類大學(xué)合作，采用現(xiàn)代技術(shù)，研制出了一種安全、高效的餡料保鮮劑，該餡料保鮮劑可以顯著抑制微生物的繁殖，也可抑制餡料的褐變、改善餡料的色澤，從而提升餡料的質(zhì)量、延長餡料的保質(zhì)期。

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